Особенность леща - в соотношении плотного белого мяса и тонкой прослойки жира, которая при вялке тает и пропитывает волокна: поэтому кусочек не крошится, а плавно расслаивается пластами.

Когда в рыбе есть икра, она добавляет маслянистость и слегка «солодовую» ноту, будто хлебная корочка.